Een waar avocadeautje: deze vegan bowl met geroosterde zoete aardappel.
Bereidingstijd: 55 minuten,
Ingrediënten
Alle ingrediënten zijn voor 4 personen.
- 310 g Bonduelle kikkererwten
- 2 el ras el hanout
- 1 kg zoete aardappel
- 4 el milde olijfolie
- 150 g verse boerenkool
- 1 citroen
- 15 g verse munt
- 2 tenen knoflook
- 60 g ongezouten cashewnoten
- 2 el water
- 2 eetrijpe avocado’s
- Voedingswaarde
- 535 kcal energie
- 26 g vet
- 4 g waarvan verzadigd
- 48 g koolhydraten
- 21 g eiwit
Bereiding – Geroosterde zoete aardappel met boerenkool, kikkererwten, avocado en cashewnoten-citroendressing
Verwarm de oven voor op 220 C.
Doe de kikkererwten in een vergiet, spoel af onder koud stromend water en laat goed uitlekken. Meng met de ras el hanout.
Boen de zoete aardappelen schoon en snijd ongeschild in plakken van een ½ cm dik. Bekleed de bakplaten (of een bakplaat en een ovenrooster) met bakpapier.
Verdeel de kikkererwten over de ene en de zoete aardappel over de andere bakplaat. Besprenkel alles met de olie en rooster ca. 30 min. in de oven.
Wissel de bakplaten na 15 min. oventijd. Schep dan ook meteen de zoete aardappel om en verdeel de boerenkool erover.
Boen de citroen schoon, rasp de gele schil en pers de vrucht uit. Snijd de munt fijn.
Doe het citroenrasp en -sap, ⅔ van de munt, de knoflook, de cashewnoten, de rest van de olie en het water in een hoge beker en pureer met de staafmixer tot een gladde dressing.
Breng op smaak met peper.
Hak de rest van de cashewnoten grof.
Snijd de avocado’s in de lengte doormidden. Verwijder de pit, schep het vruchtvlees met een lepel uit de schil en snijd in de lengte in plakjes.
Verdeel de zoete aardappel, boerenkool, kikkererwten en avocado over een schaal.
Besprenkel met de dressing, bestrooi met de rest van de munt en cashewnoten en breng op smaak met peper.
