Door aubergines in de oven te roosteren worden ze heerlijk zacht. De balsamico maakt ze heerlijk zoet.
Bereidingstijd: 1 uur, 20 minuten,
Ingrediënten
Alle ingrediënten zijn voor 4 personen.
- 3 tenen knoflook
- 5 el milde olijfolie
- 100 ml balsamicoazijn
- 4 aubergines
- 1 el gedroogde oregano
- 300 g drie kleuren rijst
- 1 sjalot
- 400 g polpa au basilic
- 0.5 el bruine suiker
- 16 kapperappeltjes
- 200 g feta 43+
- 40 g verse munt
- Voedingswaarde
- 535 kcal energie
- 26 g vet
- 4 g waarvan verzadigd
- 48 g koolhydraten
- 21 g eiwit
Bereiding – Aubergine uit de oven met feta, muntrijst en tomatensaus
Verwarm de oven voor op 200 °C.
Pers de knoflook uit boven een kommetje en meng met de olie en de balsamicoazijn.
Halveer de aubergines in de lengte, maar laat het steeltje er nog aan.
Snijd de aubergines aan de snijkant om de centimeter kruislings in, en leg ze met de snijkant naar boven op een met bakpapier beklede bakplaat.
Besprenkel met de helft van het balsamicomengsel en bestrooi met de oregano. Breng op smaak met peper en eventueel zout.
Bak in ca. 35 min. zacht en gaar.
Kook ondertussen de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking gaar.
Snipper de sjalot en snijd de rest van de knoflook fijn.
Verhit de rest van de olie in een klein pannetje en fruit de sjalot en knoflook 2 min. op middelhoog vuur.
Voeg de fijngesneden tomaten uit blik toe, breng op smaak met peper en de bruine suiker. Laat 15-20 min. op laag vuur zachtjes inkoken.
Snijd de kapperappeltjes doormidden. Verkruimel de feta. Haal de blaadjes van de takjes munt en snijd grof.
Houd 1 el munt (per 4 personen) apart en meng de rest van de munt met de rijst. Haal de aubergine uit de oven.
Besprenkel met de rest van het balsamico-mengsel en de halve kapperappeltjes.
Serveer met de muntrijst en de tomatensaus en garneer met de feta, de achtergehouden munt en wat peper.
