Voor deze volkorencouscous roosteren we venkel en courgette in de oven, dat geeft de groenten nog meer smaak!
Bereidingstijd: 20 minuten,
Ingrediënten
Alle ingrediënten zijn voor 4 personen.
- 1 venkelknol
- 2 courgettes
- 3 el milde olijfolie
- 300 g volkorencouscous
- 2 tl kerriepoeder
- 4 el pompoenpitten
- 100 g yoghurt Griekse stijl 0.1%
- 125 g diepvries mangostukjes
- Voedingswaarde
- 535 kcal energie
- 26 g vet
- 4 g waarvan verzadigd
- 48 g koolhydraten
- 21 g eiwit
Bereiding – Volkorencouscous met geroosterde venkel en mangoyoghurt
Verwarm de oven voor op 200 °C.
Snijd de stelen en een stukje van de onderkant van de venkelknol, bewaar het venkelgroen. Halveer de knol in de lengte en snijd in parten van een ½ cm dik.
Halveer de courgettes in de lengte. Snijd elke helft in de lengte in 4 stukken en vervolgens in stukken van 5 cm lang.
Meng de venkel en courgette met de olie, peper en eventueel zout.
Verdeel over een met bakpapier beklede bakplaat en bak ca. 15 min. in het midden van de oven.
Bereid ondertussen de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking samen met de kerriepoeder.
Verhit een koekenpan zonder olie of boter en rooster de pompoenpitten op middelhoog vuur in 5 min. knapperig.
Doe de yoghurt met de mango in een hoge beker en pureer met de staafmixer. Breng op smaak met peper.
Roer de couscous los met een vork en meng met de olie en ⅔ van de pompoenpitten.
Meng de couscous met de venkel en courgette en verdeel over borden. Garneer met het venkelgroen en de rest van de pompoenpitten.
Serveer met de mangoyoghurt.
